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主動氣調包裝與被動氣調包裝兩者區別

發布時間:2020-10-15 點擊量:709
   氣調包裝的保鮮機理,是通過在包裝內充入一定的氣體,破壞或改變微生物賴以生存和繁殖的條件,以減緩包裝肉品的生化變質,達到保鮮防腐的目的。所用的氣體通常是 CO2、N2、O2 或者是它們的各種組合,而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。CO2,主要抑制細菌和真菌的生長,尤其是在細菌繁殖的初期,在低溫和 20 %~30 %濃度時抑菌效果較為理想;N2,主要防止氧化酸敗,抑制霉菌的生長;O2,主要氧合肌紅蛋白,促使肉品保持鮮紅顏色,并抑制厭氧菌的繁殖。
  下面為大家介紹兩種類型的氣調包裝技術:
  1、主動氣調包裝:已成為一種流行的低溫貯藏技術,與簡單的空氣包裝相比它能顯著地延長食物的保質期,主要氣體成分為氮氣、氧氣和二氧化碳。N2是一種無味、不溶于水及無抑菌功能的惰性氣體,用于取代氧氣和防止包裝袋塌陷,但是會對厭氧和耐氧的乳酸菌創建一個缺氧的環境。O2的填充用于抑制厭氧微生物的生長,同時也會促進需氧微生物的生長,它的存在也會引起一系列的氧化反應,但高濃度氧通??梢允谷獍l色并且保持一種明亮的紅色。CO2易溶于水和血脂且溶解度隨溫度的降低而升高,CO2的溶解會引起包裝袋的塌陷,但它具有抑菌效果。采用氣調包裝貯藏冷鮮肉,包裝材料的選擇和包裝袋內部氣體成分的比例是冷鮮肉貨架期長短的決定因素。
  2、自發氣調包裝:自發氣調包裝又稱被動氣調包裝,一般不進行人工氣體比例填充,主要是將食品密封在具有特定透氣性能的塑料薄膜制成的袋或帳中,利用食品自身的呼吸作用和塑料薄膜的透氣性能,在一定溫度條件下,自行調節密封環境中的氧氣和二氧化碳含量,使之符合氣調貯藏的要求,從而延長食品貯藏期。
  這樣的包裝方式目前在果蔬的保鮮中應用較多,將它應用在冷鮮肉的保鮮中幾乎沒有,可以按照被動氣調包裝的原理選擇阻隔性適宜的可降解材料作為包裝膜,以窗體形式包裝冷鮮肉。因為選擇的膜自身具有較好的阻隔性能所以對鮮肉進行分裝封口后,包裝內的O2、N2和CO2保持一定值,冷鮮肉表面的微生物可以利用包裝內的O2進行呼吸從而隨著時間的延長,包裝內部的O2含量降低CO2含量上升而氮氣保持穩定,當內部氣體消耗較多時,膜內外的壓力差導致外界空氣少量滲透進入包裝內。
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